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Uma nova e saudável maneira de cozinhar brócolis

Ultimamente, o brócolis ganhou reputação como um excelente vegetal devido aos seus altos níveis de um composto particularmente benéfico chamado sulforafano.

Com alguns estudos em estágio inicial que mostram como esse composto desempenha um papel no controle de açúcar no sangue e potencialmente tem benefícios anti-câncer, não é de admirar que as pílulas de brócolis estejam aumentando.

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Mas um estudo de 2011 mostrou que comer todo o vegetal obtém-lhe mais sulforafano do que tomar um suplemento, de modo que uma equipe de pesquisadores chineses tem procurado encontrar a melhor maneira de cozinhar brócolis.

Eles têm um vencedor claro, mas é algo não tão fácil se você tiver coisas melhores para fazer.

A parte interessante é que o sulforafano não se encontra apenas nos floretes de brócolis, pronto para ser consumido. Em vez disso, o vegetal contém vários compostos chamados glucosinolatos.

Ele também contém a enzima mirosinase, que as plantas evoluíram para se defender contra herbívoros. Através do que se conhece como “atividade de mirosinase”, os glucosinolatos se transformam em sulforafano, o que é o que queremos.

Para iniciar a atividade da mirosinase em engrenagem, você precisa fazer dano ao brócolis, então você pensaria que a culinária faria o truque.

Infelizmente, os estudos mostraram que métodos comuns de cozimento de brócolis, como fervura e microondas, reduzem seriamente a quantidade de glucosinolatos no vegetal, mesmo que você apenas aqueça por alguns minutos. E a mirosinase é super sensível ao calor, também.

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Quer obter mais sulforafano? Coma as floretes cruas

Isso fez com que a equipe de pesquisadores pensasse nos resultados da agitação, o método mais popular para a preparação de vegetais na China.

“Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações de sulforafano no brócolis agitado e, no nosso melhor conhecimento, nenhum relatório enfocou a estabilidade ao sulforafano no processo de fritura”, observaram os pesquisadores em seu estudo.

A equipe comprou um monte de brócolis do mercado local e começou a trabalhar, medindo os níveis de compostos nos vegetais à medida que eles eram preparados.

Em primeiro lugar, eles basicamente pulverizaram os brócolis, cortando-o em pedaços de 2 milímetros para obter a maior atividade da mirosinase possível (lembre-se, acontece quando o brócolis é danificado).

Em seguida, eles dividiram suas amostras em três grupos, um foi deixado cru, um foi mexido por quatro minutos logo depois de cortar e o terceiro foi cortado e depois deixado sozinho por 90 minutos antes de ser agitado durante quatro minutos também.

O período de espera de 90 minutos foi ver se os brócolis teriam mais tempo para desenvolver os compostos benéficos antes de serem levemente cozidos.

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E isso é exatamente o que a equipe encontrou, o brócolis que foi mexido imediatamente teve 2,8 vezes menos sulforafano do que o deixado para “desenvolver” por mais tempo.

“Nossos resultados sugerem que, depois de cortar os flocos de brócolis em pedaços pequenos, eles devem ser deixados por cerca de 90 minutos antes de cozinhar”, concluiu o time, acrescentando que não o testaram, mas pensaram que “30 minutos também seriam suficientes”.

Não temos a certeza de que estamos dispostos a comprometer-se com todo esse esforço, no entanto. A equipe diz que está procurando maneiras de reduzir o corte necessário, então observe este espaço de tempo, ou apenas coma brócolis cru.

O estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Fonte: Science Alert

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